Over kaas

Over kaas

Kaas is een van de meest verweven producten in de Hollandse cultuur. Vraag een emigrant in Australië wat hij of zij het meeste mist aan Holland en de kans is zeer groot dat het een bruine boterham met kaas is. Kaas komt niet alleen voor in de Hollandse keuken maar het is ook terug te vinden in taal, spelletjes, literatuur en muziek.

Kaas uit Holland biedt Nederlanders de mogelijkheid om dit diepe dooraderde Hollandse product overal ter wereld te bestellen. Voor op de boterham, bij de borrel, als garnering van een gerecht of op een kaasplankje als dessert. Maar wat moet je over Hollandse kaas vertellen aan de lokale bevolking als je het hen aanbiedt? De oplossing staat hieronder. Een korte samenvatting van de geschiedenis tot en met de beste manier van serveren en van de bereiding tot en met de verschillende soorten Hollandse kaas die er zijn.

De geschiedenis
Er zijn diverse theorieën die aangehouden kunnen worden met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas. Een van de meest voor de hand liggende theorieën is dat het bij toeval ontdekt is door de nomaden, zo’n zesduizend jaar geleden. Varkens- of rundermagen werden door hen gebruikt om melk in te bewaren en mee te nemen tijdens tochten. Hierdoor werd de melk continu geschud en konden de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vloeibaar, wei, en een vast, kaas, gedeelte.
Door gevonden aardewerk potten uit ongeveer achthonderd jaar voor christus kan worden opgemaakt dat Holland toen al kaas maakte. In de potten zaten gaten waardoor de wrongel uit kon lekken. De provincies Friesland, Noord-Holland en Zuid-Holland waren door de natte bodems het meest geschikt voor het houden van melkvee. Hollandse kaas wordt al sinds de Middeleeuwen naar het buitenland geëxporteerd en Holland wordt sinds de Gouden eeuw ook wel kaasland genoemd.

Kaas werd meestal geproduceerd op daarvoor bestemde boerderijen, maar aan het einde van de negentiende eeuw waren de zuivelfabrieken in opkomst waar ook kaas kon worden geproduceerd. Nog steeds zijn er ongeveer 500 kaasboerderijen waar Hollandse kaas wordt geproduceerd, al zijn er ook een aantal zuivelfabrieken die kaas produceren voor de massa.


De bereiding
Om te beginnen is het wel leuk om te weten dat er voor één kilogram kaas ongeveer tien liter melk nodig is. De benodigde melk wordt in een wrongelbak, ook wel kaastobbe, gepompt. De melk wordt verwarmd en er worden vaste stoffen, als eiwitten, mineralen en vetten, toegevoegd en gebundeld door de melk in te dikken, ook wel stremmen. Naast de vaste stoffen worden er ook de twee belangrijkste bestanddelen zuursel en stremsel toegevoegd.
Stremsel is een product afkomstig uit de lebmaag van een kalf wat ervoor zorgt dat de melk dikker wordt. Zuursel komt van melkzuurbacteriën die van belang zijn voor de rijping, smaak en houdbaarheid van kaas. Door de toevoeging van stremsel en zuursel wordt de melk een puddingachtige en dikke massa, ook wel wrongel.
Vervolgens wordt de wrongel in de bak gesneden en geroerd en ontstaat er een scheiding tussen de wrongel en wei, het vloeibare bestandsdeel. De wrongel moet eerst een uurtje rijpen voor deze uit de wrongelbak in de kaasvaten wordt gedaan.

De gevulde kaasvaten worden ondersteboven onder de kaaspers geplaatst, waar de kaas ook gekeerd moet worden en er een kaasmerk wordt toegevoegd. Het persen duurt ongeveer twee uur, waarna de kaas ongeveer negen uur moeten rusten voor ze in een pekelbad gaan en gedroogd worden voor de eerste korstvorming. Na vierentwintig uur wordt er een coatinglaagje aangebracht wat dient tegen schimmelvorming en uitdroging. Na dit proces worden de kazen opgeslagen in een speciaal daarvoor bestemde opslag waar de rijping kan beginnen. Regelmatig moeten de kazen worden gekeerd voor een gelijkmatige rijping en om scheurvorming door uitzakken te voorkomen.

 

Soorten kaas
Kaas wordt over het algemeen gemaakt van koemelk, maar er wordt in Holland ook veel kaas geproduceerd met geiten-, schapen- en buffelmelk. Er zijn in Holland zeer veel kaasmerken, waaronder Edammer, Boerenkaas en Leerdammer. Er wordt voornamelijk onderscheid gemaakt in de leeftijd van de kaas om de kaas een naam te geven. Wij hebben de volgende leeftijden van de kaas

Jonge kaas               4 weken
Jong belegen kaas   12 weken
Belegen kaas           16 weken
Oud belegen kaas    40 weken
Oude kaas               1 jaar
Overjarige kaas       minimaal 2 jaar

Daarnaast wordt er ook onderscheid gemaakt in de soort bereiding van de melk en de kaas. Zo wordt er voor boerenkaas rauwe melk gebruikt en voor ‘normale’ kaas over het algemeen gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde melk wordt binnen 20 seconde verhit tot 73 graden en daarna terug gekoeld tot 4 graden. Op deze manier worden bijna alle ongewenste ziekteverwekkende bacteriën vernietigd.
Zo is er ook vegetarische kaas waar geen dierlijk maar microbieel, plantaardig, stremsel voor wordt gemaakt en biologische kaas waar biologische melk voor wordt gebruikt.

Als laatste onderscheid tussen verschillende kazen kan het vetpercentage in de kaas worden benoemd.                                                                                                                          
         Water %       Droge stof %          Vet%

60+    40                60                         36
48+    42                58                         28
45+    43                56                         26
40+    44                56                         23
35+    46                54                         19
30+    47                53                         16
20+    47                53                         11

 

Kaas serveren
Kaas kan het beste bewaard worden op een droge en koele plek, bijvoorbeeld de groentelade in de koelkast, en het beste gegeten worden op kamertemperatuur. Voor op de boterham wordt aangeraden de kaas ongeveer een half uur voor consumptie uit de koelkast te halen en voor het serveren in blokjes of op een kaasplank wordt een uur voor consumptie geadviseerd.
Zorg voor het aansnijden van de kaas voor de juiste kaasgereedschap, zo voorkomt u dat de kaas scheurt en dat u verwondingen overhoudt aan het kaas snijden.